البقشيش، في سياق تحميص حبوب البن، هو عيب تحميص شائع ولكنه غير مرغوب فيه، يتميز بظهور رؤوس سوداء صغيرة أو حواف متفحمة على أطراف حبة البن. يحدث هذا العيب في المقام الأول عندما تتعرض الحبوب لحرارة عالية جداً وبشكل مفاجئ في المراحل الأولية من عملية التحميص. هذه الحرارة المفرطة تتسبب في احتراق السطح الخارجي للحبة بسرعة، خاصة الأطراف الدقيقة منها، قبل أن تتمكن الأجزاء الداخلية من التطور بشكل متساوٍ، مما يؤثر سلباً على جودة القهوة النهائية ومذاقها.
يتجلى السبب الجذري للبقشيش في عدم التحكم الكافي بمنحنى الحرارة، حيث يتم تطبيق قدر كبير من الطاقة الحرارية في وقت مبكر جداً من التحميص، أو عندما تكون درجة حرارة أسطوانة التحميص مرتفعة للغاية عند إضافة البن الأخضر. تؤدي هذه الديناميكية الحرارية إلى احتراق الطبقة الخارجية للحبة وتفحمها، بينما قد تظل النواة الداخلية غير مطورة بشكل كامل. على الصعيد الحسي، تترجم الأجزاء المحترقة إلى نكهات مريرة، محروقة، أو رمادية غير مرغوبة في فنجان القهوة، مما يطغى على الخصائص الطبيعية للبن ويؤدي إلى تجربة شرب غير متوازنة وغير ممتعة، فضلاً عن تأثيره على استخلاص غير متساوٍ أثناء التحضير.
لتجنب حدوث البقشيش والحفاظ على جودة التحميص، يجب على المحمصين إيلاء اهتمام خاص لضبط منحنى الحرارة، خاصة خلال مرحلة التجفيف والمراحل المبكرة من التحميص. يتطلب ذلك زيادة تدريجية ومنضبطة في درجة الحرارة، وضمان تدفق هواء مناسب داخل محمص القهوة، والمراقبة الدقيقة لدرجة حرارة حبة البن. إن تفادي عيب البقشيش ليس مجرد تفصيل تقني، بل هو جوهر تحقيق فنجان قهوة نظيف، متوازن، وغني بالنكهات التي تعكس مهارة المحمص والتزامه بتقديم أعلى مستويات الجودة.
